No entanto, muitos desses componentes influenciam indiretamente o sentido do paladar através de outros mecanismos bioquímicos ainda pouco elucidados.

Na busca de uma melhor compreensão, uma equipe de pesquisa da Universidade Técnica de Munique pesquisou os efeitos dos componentes dos alimentos nas moléculas dissolvidas na saliva.

Através da análise de amostras de saliva e hálito coletadas de voluntários, o estudo mostrou que o composto principal do gengibre, o 6-gingerol, estimula uma enzima contida na saliva que decompõe os compostos contendo mau cheiro de enxofre. Assim, reduz o sabor residual de muitos alimentos, como o café. “Como resultado, nosso hálito também cheira melhor”, explicou o pesquisador Prof. Thomas Hofmann, Presidente da Food Chemistry and Molecular Sensory Science da universidade.

Segundo ele, a descoberta desse mecanismo poderia contribuir para o desenvolvimento futuro de novos produtos de higiene bucal.
Eles descobriram que o gengibre influencia o cheiro do hálito e o ácido cítrico afeta o paladar. Os resultados do estudo poderiam ser aplicados ao desenvolvimento de novos produtos de higiene bucal.

Já o ácido cítrico influencia nossa percepção do paladar através de um mecanismo completamente diferente. Como se sabe por experiência pessoal, alimentos ácidos como o suco de limão estimulam a salivação.

A quantidade de minerais dissolvidos na saliva também aumenta proporcionalmente a quantidade de saliva. Segundo Hofmann, o nível de íons de sódio na saliva aumenta rapidamente em aproximadamente um fator de 11 após a estimulação com ácido cítrico. Este efeito torna as pessoas menos sensíveis ao sal de cozinha. “O sal de mesa não é senão o cloreto de sódio, e os íons sódio desempenham um papel fundamental no sabor do sal. Se a saliva já contém concentrações mais altas de íons de sódio, as amostras provadas devem ter um conteúdo de sal significativamente maior para serem comparativamente salgadas”, acrescentou Hofmann.
A adição excessiva de sal pode representar um risco, especialmente para pacientes hipertensos.

O professor acredita que ainda é preciso fazer muita pesquisa para entender a complexa interação entre as moléculas presentes nos alimentos que criam sabor, os processos bioquímicos que ocorrem na saliva e no sentido do paladar. Usando uma abordagem de biologia de sistemas, Hofmann visa desenvolver uma nova base científica para a produção de alimentos com perfis funcionais e componentes que satisfaçam as necessidades de saúde e sensoriais dos consumidores.

O estudo, intitulado “Quimiosensível-modulação induzida do proteoma salivar e metaboloma altera a percepção sensorial de sal e odor-tióis ativos”, foi publicado em 25 de julho de 2018 no Journal of Agricultural and Food Chemistry. Em tempo: Proteoma é o conjunto de proteínas e variantes de proteínas que podem ser encontrados numa célula específica quando esta está sujeita a um certo estímulo. Metaboloma é o conjunto de metabólitos presentes produzidos e/ou modificados no organismo.

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